Je velký rozdíl mezi kaloriemi v syrovém a vařeném jídle. Víte jaký?
Zdá se, jakoby etikety na potravinách poskytovány veškeré informace, které uvážlivý zákazník potřebuje. Počítání kalorií by proto mělo být snadné. Nicméně není.
Věci se zde začínají zamotávat, protože potravinové etikety nevypovídají o celém, ale jen o polovině příběhu.
Zpracované potraviny vás dělají tučnějšími
Zpracování potravin zahrnuje vaření, mixování, šlehání, případně používání rafinované mouky, namísto nerafinované.
Zpracování potravin může být provedeno buď potravinářským průmyslem ve výrobě, nebo i vámi v domácím prostředí, když jídlo připravujete.
Následky takového zpracování jsou velmi velké. A nejde jen o vitamíny či minerály. Například, pokud jíte syrovou stravu, tak obvykle zhubnete. Když ale totéž jídlo sníte vařené, pak přiberete.
Stejné kalorie, jiný výsledek.
Pro mnoho našich předků mohl tento princip představovat rozdíl mezi životem a smrtí.
Před stovkami tisíc let, kdy se dávní lidé teprve učili vařit jídlo, byli schopni získat přístup k většímu množství energie ze všeho, co snědli. Tato extra energie umožňovala postupně+ vyvinout větší mozky, mít děti častěji a cestovat po světě efektivněji.
Bez vaření bychom dnes nebyli lidmi. Syrová strava v době před využíváním ohně byla to, co nás ve vývoji brzdilo.
Více zpracované potraviny jsou tráveny kompletněji
Experimenty na zvířatech ukazují, že zpracování potravin přidává na využitelnosti kalorií bez ohledu na to, zda zdrojem energie jsou sacharidy, bílkoviny nebo tuky. V každém jednom případě, čím více zpracovaná je daná potravina, tím více energie a kalorií z ní získáme.
Vezměme si například sacharidy, které dnes poskytují lidstvu více než polovinu všech kalorií. Jejich energie pochází hlavně ze škrobových zrn – hustých uskupení glukózy, která se tráví hlavně v tenkém střevě.
Když sníte škrobové potraviny syrové, až polovina z nich projde tenkým střevem nestrávená. Vaše tělo tak získá nanejvýš polovinu až dvě třetiny z jejich celkového obsahu kalorií. Zbytek může být využit bakteriemi v tlustém střevě, v případě nevyužitý vyjít ven stolicí.
Dokonce i vařené potraviny se liší svou stravitelností.
Škrob se stává hůře stravitelným tehdy, pokud se nechá po uvaření vychladnout, protože krystalizuje do struktur, které trávicí enzymy nedokážou snadno rozložit.
Proto vám odleželé potraviny, například den staré špagety nebo studený toast, dodají méně kalorií, než tytéž potraviny znězené ještě teplé. A to i přesto, že technicky obsahují totéž množství kalorií.
Měkčí potraviny šetří kalorie
Vysoce zpracované potraviny jsou nejen lépe stravitelné, ale bývají i měkčí, který vyžaduje si méně tělesné energie na jejich trávení. Výzkumníci krmili myši dvěma druhy laboratorní stravy.
Prvním byly tuhé kousky, jaké se běžně dávají laboratorním zvířatům. Druhý druh potravy se lišil jen tím, že uvnitř obsahoval více vzduchu. Bylo to něco jako nadýchané snídaňové cereálie.
Obě skupiny myší jedly stejnou váhu jídel a tedy i totéž tabulkové množství kalorií. Stejně také cvičily a pohybovaly se.
Výsledkem však bylo, že myši, které jedly vzduchem nadýchanou potravu, narostly více a měly až o 30 % více tělesného tuku, v porovnání se svými vrstevníky na běžné potravě.
Naše těla pracují stejně. Musí méně pracovat, když jíme stravu změkčenou vařením, šleháním či mixováním. Myslete na to ve chvíli, kdy budete v nejbližší době jíst vaše oblíbené sváteční jídlo nebo budete na večeři v restauraci.
Naše oblíbená jídla byla připravena a vytříbená s takovou láskou, že se nám rovnou rozpadají na jazyku a sklouzávají dolů hrdlem, aniž bychom je museli příliš kousat a žvýkat.
Není proto divu, že jsme si je tak oblíbili. Naše preference jsou výsledkem přirozeného instinktu přijmout co nejvíce těchto drahocenných kalorií.
Proč etikety na potravinách neříkají celý příběh
Samozřejmě, v dnešním přejedení světa, v kombinaci s nedostatkem pohybu, nejsou tyto přírodní instinkty nejideálnějším řešením. Když chceme zhubnout, musíme své vrozené instinkty a touhy umět překonat.
Měli bychom umět odmítnout bílý měkký chléb a vyměnit ho za tvrdý celozrnný, zpracovaný sýr za přírodní nebo vařenou zeleninu za syrovou.
Podařilo by se nám to snadněji tehdy, pokud by nám etikety na potravinách poskytovaly všechny informace. Například to, kolik kalorií bychom ušetřili, kdybychom danou potravinu zkonzumovali méně zpracovanou.
Proč nám pak o tomto naši nutriční poradci nic neříkají?
Už celá desetiletí existují snahy o reformu současného systému počítání kalorií. Bohužel, všechny takové výzvy dosud vždy selhaly. Problémem je hlavně nedostatek informací.
Výzkumníci totiž neumí správně odhadnout, o kolik kalorií více získáme, pokud se daná potravina více zpracuje. Je pro ně jednodušší říci, kolik kalorií získáme, pokud se potravina využije kompletně celá v původním stavu.
Označování potravin má tedy na výběr ze dvou systémů, žádný z nich však není uspokojivý. První dává přesné množství kalorií, ale nezohledňuje efekty zpracování potravin a proto neudává, kolik kalorií naše tělo ve skutečnosti využije. Druhý zase zohledňuje míru zpracování potravin, ale bez udání konkrétního čísla.
Tváří v tvář tomuto dilema se každá země rozhodla ignorovat efekty zpracování potravin. Výsledkem pak je, že lidé jsou zmateni. Na etiketě se dočtete číslo, které s největší pravděpodobností přehání počet využitelných kalorií ve nezpracovaných potravinách.
Etikety také ignorují náklady trávicího systému – ztrátu připisovanou potřebám bakterií a energii potřebnou na strávení jídla. Tyto náklady jsou nižší pro zpracované potraviny, proto míra nadhodnocení na etiketách více zpracovaných potravin je nižší.
Čas na změnu?
Ve chvíli, kdy si uvědomíme důležitost správného počítání kalorií, je čas k zahájení diskuse.
Jednou z možností by bylo zavedení takzvaného semaforového systému označování potravin, které by upozorňovalo spotřebitele, zda se jedná o vysoce zpracované potraviny (červená), lehce zpracované (zelená) nebo něco mezi tím (oranžová).
Požadavky na veřejné zdraví vyžadují zvýšit vzdělávání o tom, jaké efekty má příprava a zpracování potravin na naši váhu. Na vyčíslení skutečného dopadu zpracování potravin pro využitelnost kalorií budeme potřebovat zásadní úsilí vědecké komunity, aby ho co nejdříve vyčíslily.
Související
- Aby česnek neztratil své antibiotické účinky, nedělejte těchto 5 chyb
- 4 nejhorší falešné potraviny, kterým se obloukem vyhněte
- Pravda o másle konečně odhalena: Babičky to celou dobu věděly!
- Recept, který naštval farmaceutický průmysl
Zdroj: Why Most Food Labels Are Wrong About Calories